Il sushi, alimento tipico della cultura giapponese, è realizzato con riso cotto in aceto di riso, zucchero e sale, e può essere farcito in differenti modi con pesce crudo, alghe, molluschi, verdure o omelette dolci.
La sua preparazione richiede particolare attenzione, poiché le caratteristiche di questo prodotto possono determinare la presenza di microrganismi quali muffe, virus, lieviti, batteri, parassiti e tossine.
Gran parte dei batteri, in grado di modificare le proprietà organolettiche dei cibi (compattezza, gusto, colore e odore), non sono nocivi per l’uomo, ma altri sono a carattere patogeno. Questi possono essere contenuti nelle materie prime o attaccare i cibi durante la lavorazione. Il Vibrio parahaemolyticus, ad esempio, è un batterio che potrebbe essere nel pesce, mentre lo Staphylococcus aureus e la Salmonella sp. si riscontrano nell’ambiente di lavoro o nelle fasi di manipolazione.
Un ulteriore rischio è rappresentato dalla possibile presenza di parassiti quali: Diphillobotrium latum, Anisakis e Pseudoterranova che possono determinare disturbi gastrointestinali, peritonite, shock anafilattico.
Inoltre, il consumo di prodotti ittici crudi può causare il contagio da parte dei virus patogeni dell’epatite A. L’insieme dei pericoli menzionati deve essere valutato in tutte le fasi del processo produttivo, dall’acquisto al consumo.
È importante affidarsi a fornitori fidati, controllare l’etichetta di accompagnamento del prodotto e rispettare rigorosamente le norme igieniche previste. La preparazione di sushi e sashimi deve svolgersi in linea con le GMP (buone pratiche di lavorazione) e applicando quanto stabilito dal sistema HACCP per la prevenzione dei rischi nel settore alimentare.
Infine, nella fase di presentazione del prodotto è necessario coprire le pietanze con contenitori di plastica e conservarle a una temperatura di 4° C per evitare contaminazioni o proliferazione di batteri.
